CARNE
ARGENTINA, OTRA VEZ EN EL MUNDO (English versión below: ARGENTINE BEEF, ONCE AGAIN IN THE
WORLD)
El
siguiente es un artículo en “BBC Mundo” explicando por qué la carne argentina que
es considerada una de las mejores del mundo había casi desaparecido de sus mercados
tradicionales en los que está ahora iniciando un largo proceso de recuperación.
‘Carniceros
"hipster", cortes orgánicos y exportaciones a EE.UU.: cómo Argentina
quiere volver a ser el país de la carne’,porDaniel
Pardo, BBC Mundo, Buenos Aires,15 noviembre 2016.
"Estamos comiendo como lo
hacían hace 100 años", dice Mariano Feldstein, un productor agrícola
argentino, mientras Néstor, un gaucho corpulento que efectivamente parece de
otra época, corta un cordero que huele a gloria.
"Y el cordero que nos vamos a comer es orgánico,
¿verdad?", les pregunto.
"Bueno,
era", bromea el fortachón Néstor, en referencia al impacto del fuego sobre
la carne, que se cocina en una esquina de la cabaña de ladrillo donde
disfrutaremos el almuerzo en típicos platos de madera.
Estamos
en una hacienda de 2.500 hectáreas en Rauch, una población a casi 300
kilómetros de Buenos Aires, donde 1.500 vacunos son lo que en el mundo de la
nutrición y la gastronomía responsable se conoce como"vacas felices":
animales que caminan libres en el campo y comen lo que su genética les pide,
pasto.
Pasto,
encima, que no tiene fertilizantes ni pesticidas. En un terreno que equivale a
2.314 canchas de fútbol.
La
carne orgánica que produce Feldstein es una incipiente tendencia enuna industria gigantesca, prestigiosa
y, en los últimos años, en crisis: la famosa carne argentina.
A esto
se suma laapertura
de mercados en Estados Unidos, China y Europa,el surgimiento decarniceros jóvenes,
sofisticados y cosmopolitas,y
la creación de innovadoras maneras de financiaciónen un sector que, entusiasmado por el
escenario de cambio económico, quiere revivir sus tiempos de prosperidad.
Lo que pasó y lo que puede
pasar
Durante el gobierno de Cristina
Fernández de Kirchner(2007-2015)hubo
un periodo de auge y luego uno de retrocesoen la industria de la carne.
Hacia
2006, el gobierno subvencionó a los polémicosfeedlots,
grandes corrales típicos del campo estadounidense donde se potencia la
producción de manera rápida y efectiva, engordando a los animales con alimentos
balanceados hechos a base de maíz, soja y suplementos especiales.
Eso
produjo un auge de la producción, reducción de precios y satisfacción de la
demanda, pero "generó los esperables efectos
secundarios de una política en contra del comercio", le
dice a BBC Mundo Pedro Landa, director de la Organización Internacional
Agropecuaria (OIA), una entidad de certificación con base en Buenos Aires.
Afectados
por lasrestricciones a las
exportaciones, también impuestas por Fernández en 2010 para
controlar los precios locales, muchos criadores de vacas se retiraron o
quebraron o no repusieron sus vacas, generando una pérdida de 12 millones de
cabezas en el stock de vacunos (que venía de tener 58 millones), uno de los
peores retrocesos en la historia de la industria.
Mayores productores de carne
Porcentaje del mercado mundial:
1. Estados Unidos19%
2.
Brasil16%
3.
Unión Europea13%
4.
China11%
5.
India7%
6.
Argentina4%
Depto. de Agricultura
de EE.UU.
AFP
Eso,
aunado a una inédita sequía que afectó los pastos del país y el auge del
cultivo de soja que le quitó terrenos a la ganadería, redujo la oferta, volvió
a disparar los precios y provocó una noticia que dio la vuelta al mundo:Argentina empezó a importar
carne de Uruguay.
El paísdejó de estar entre los 10
mayores exportadores y los 5 mayores productores(es el sexto) de carne en el mundo,
según diferentes conteos.
Y de
acuerdo con el Departamento de Economía de Confederaciones Rurales Argentinas,
una asociación gremial, entre 2007 y 2015 la producción cayó 15% y las
exportaciones se redujeron 62%.
Tras la
llegada al poder de Mauricio Macri, quien ha impulsado un ajuste de la economía
en favor del mercado, se abolieron las restricciones a las exportación y
potencias comoCanadá,
la Unión Europea y Estados Unidos dieron el visto bueno para volver a importar carne
argentina.
Sin
embargo, Landa advierte: "Nuestra estructura de costos sigue
desbalanceada, perdimos mucha competitividad y se necesita tiempo e incentivos
del Estado".
Mientras
tanto, algunos ya están sembrando las semillas de la que puede ser una nueva y
diferente industria de "la mejor carne del mundo".
Financiación creativa
Martín
Edo, un empresario porteño, cree queel
sector puede crecer 15% en cinco años con el sistema de financiación para la
inversión que lanzó hace unas semanasjunto
con un grupo de emprendedores en un evento al que asistieron miembros del
gobierno nacional.
ElCírculo de Ganadobusca promover la inversión en
haciendas, tecnología agropecuaria y cría de bovinos, entre otras, con un
sistema simple: los suscriptores pagan una cuota mensual y crean un estilo de
fondo de ahorro no sujeto a intereses que cada tanto entrega una suma de dinero
a cada uno de ellos por licitación o por sorteo.
En un
estilo de microcrédito a gran escala, cada fondo del Círculo tendrá un rubro y
una gama de miembros específicos, y cada suscriptor podrá invertir el dinero
como quiera.
Edo
calcula que para 2017 tendrán5.000
suscriptores y que en los primeros cuatro años pueden llegar hasta 20.000.
"Si
logramos sistemas de financiación eficientes que se adapten fácilmente al
momento económico que vivimos, tenemos el potencial de recuperar los mercados
que en algún momento supimos tener", le dice Edo a BBC Mundo.
El
Círculo de Ganado está destinado a cualquier tipo de emprendedor en el sector,
pero la pregunta esqué
tipo de carne puede y quiere Argentina venderle al mundo.
Imagecopyright: BBC MUNDO; Image caption: La OMS declaró que la carne procesada aumenta el riesgo de cáncer. Muchos argentinos quieren volver a la carne pastoril.El riesgo de la carne procesada
El hijo
de 6 años de Gabriela Río tiene neoplasia endócrina múltiple, una enfermedad
que genera tumores en las glándulas y en él produjo uno en la tiroides.
Al niño
ya le sacaron los ganglios, pero ahoradebe
prevenirse la aparición de nuevos tumores.
Inspirada
en la experiencia de una familia que al parecer logró erradicarle el cáncer a
su hijo con jugos verdes, Río empezó a instruirse en nutrición y se dio cuenta
que, "de
haber sabido que la alimentación es tan influyente, quizá si yo hubiese comido
distinto, mi hijo no tendría esto", le dice a BBC Mundo.
Gracias
a una alimentación basada en alimentos orgánicos, frutos secos y jugos verdes,
los últimos exámenes del hijo de Río salieron positivos en todos menos un
aspecto: el hierro, una propiedad de la carne roja que dejó de consumir para
prevenir la ingesta de toxinas.
Ahora,Río y su hijo comen carne
orgánica como la que produce Feldstein.
Los fertilizantes, insecticidas y demás químicos que se le
aplican a los alimentos para hacer más eficiente su producción son motivo de un
férreo debate académico y político sobre sus consecuencias: unos escriben
decenas de ensayos argumentando que no pasa nada, y otros sosteniendo que sí.
En el caso de la carne, los críticos de las grandes industrias
dicen quelas hormonas y antibióticos que
se aplican a las vacas producen toxinasque,
según diversos estudios, pueden afectar la salud.
Y si,
como en losfeedlot, las vacas son engordadas
con maíz procesado, un alimento que este animal no está genéticamente
capacitado para digerir, la aparición de toxinas, al parecer, se multiplica.
Hace un
año,la Organización Mundial de la
Salud declaró en un polémico fallo que el consumo frecuente y prolongado de
carne roja procesada aumenta el riesgo de cáncer.
Y ahí
es dondeArgentina
tiene un as bajo la manga.
opyright: BBC MUNDO; Image caption: Alg
Volver a las raíces
Landa,
el certificador de haciendas orgánicas de la OIA, es quien lo argumenta:"El índice de cáncer de
colon en Argentina es la mitad que en Estados Unidos, pero el consumo de carne
acá es el doble", indica.
Y eso
es –asegura– porque los argentinos por tradición han consumido carne no
procesada, sino engordada "como hace 100 años".
Sentado
a unas alargadas praderas que fueron certificadas de orgánicas tras un
complicado proceso, Feldstein retoma su argumento de volver a las raíces de la
producción ganadera.
"El
modelo pastoril, basado en la superlativa calidad de nuestras praderas, es la
que hizo posible lograr la excelencia en el sabor, terneza y jugosidad",
le explica a BBC Mundo.
Lospastos argentinos–colmados de alfalfa y gramíneas– no
solo son poco húmedos y están sembrados sobre extensas planicies, el escenario
perfecto para el ganado, sino que tienen entre 12% y 20% de proteínas, cuando
el pasto ordinario tiene entre 6% y 8%.
Las
vacas argentinas solían alimentarse con el caviar del pasto, pero en los
últimos 15 años la eficiencia delfeedloty el maíz se tomó cada vez más haciendas,
hasta que hoymás
de la mitad de la producción nacional no es ganado pastoril.
Muchos expertos argumentan,
además, que la carne defeedlotes inferior en calidad:más dulce, menos intensa, aunque sin duda
más suave.
Felstein,
así como decenas de emprendedores, quiere revertir la tendencia hacia elfeedlotcon
el lanzamiento de Moo, una empresa que busca ligar la iniciativa de productores
de carne orgánica con la demanda de carniceros y consumidores por un alimento
"responsable".
Ariel
Argomaniz, un gastrónomo que con su franela estampada y barba estirada
contrasta el estereotipo del carnicero tradicional, es uno de esos interesados.
Meneando
el brazo en el que un tatuaje anuncia "To
beef or not to beef", Argomaniz habla con BBC Mundo en
la carnicería Amics, en el barrio Palermo de Buenos Aires, donde hoy se
encuentra una tienda de alimentación vegetariana u orgánica en cada cuadra.
"Cuando
mi vieja me dijo que me buscara 'un laburo serio'
el día que le manifesté mi interés de ser carnicero, me di cuenta que había que
reivindicar este oficio, que es muy lindo y también requiere de
profesionales", explica el porteño de 37 años.
Varios
medios locales han graduado a esta nueva ola de charcuteros como
"carniceroshipster", en
alusión a la generación que nació con internet, estudió artes o ciencia
sociales y busca reivindicar costumbres de antaño.
Una de
las prácticas que Argomaniz quiere recuperar es queel consumidor de carne vuelva a
los cortes que se empezaron a considerar malos para la salud.
Al
usarse el cuerpo entero de la vaca, argumenta, se sacrifican menos cabezas y se
consume más responsablemente.
"Si
es de un animal que fue bien tratado, si lo cocinas bien y no lo comes todos
los días, las entrañas son fuentes increíbles de vitaminas",
asegura.
En
otras palabras: los jóvenes que pregonan la alimentación sana quieren que la
gente coma más corazón, intestino o ubre.Tanto
como hace 100 años.
Image copyright: BBC MUNDO: Image caption: No hay vida sin carne, dice Argomaniz . Pero, para que sea una vida perdurable, que sea carne de calidad.
The following is an article by “BBC
Mundo” explaining why the Argentine beef, considered as one of the world’s best,
has almost disappeared from the traditional international markets and it is now
beginning a long process of recovery. (NOTE: The original article is
very long, therefore we offer here a reduced English version)
“HIPSTER"
BUTCHERS, ORGANIC CUTS AND EXPORTS TO THE USA: HOW ARGENTINA WANTS TO BE A BEEF
COUNTRY AGAIN, byDaniel Pardo, BBC
Mundo, Buenos Aires,15 Nov. 2016.
"We are
eating as we did 100 years ago”, says Mariano Feldstein, an Argentine farmer,
while Nestor, a hefty gaucho as if of other times cuts a roasting lamb that
smells glroriously.
We are in a 2,500
hectares farm in Rauch, 300 km from Buenos Aires city where 1,500 heads of
cattle are raised according to natural methods: free roaming animals that eat what
their genetics demand, grass. No fertilizers or pesticides. The organic beef
that Feldstein produces is a new tendency in the gigantic and prestigious industry
that had fallen in crisis: the famous Argentine
beef.
New markets in the
USA, China and Europe are being served again, along with local young, sophisticated
and cosmopolitan butchers, supported by innovative financial solutions.
Major producers in the world’s beef market(USDA):
1. USA19%
2. Brazil16%
3. EU 3%
4. China11%
5. India7%
6. Argentina4%
Recent past and near future.
In 2006 the government of Cristina Kirchner subsidized
the questionable feedlots, large pens typical of the US cattle farms where
production is potentiated in a rapid and effective way. Fattening the animals
with concentrates made of corn, soybean and special supplements. Increased
production satisfied the demand at the expense of quality and market distortion,
says Pedro Landa, director of Organización Internacional Agtopecuaria (OIA) a
certifier based in Buenos Aires.
Exports were
restricted in 2010 to control local prices and many farmers either quit or sold
their heifers, generating a loss of 12 million heads (from 58 million) in one
of the worst setbacks in history.
Adding to this, an
unprecedented drought affected the country’s grasses, and the unrestricted soybean
production upon other times’ grasslands reduced offer and raised prices again
originating the previously unheard of news that Argentina imported beef from Uruguay. Beef production fell 15% and exports were
reduced 62%.
The new government
of Mauricio Macri produced a stark change in the economy, abolished export
restrictions, and thus Canada, the EU and USA are considering importing again
Argentine beef. The problem, says Landa, is that we lost competitiveness which
needs time and government support to regain.
"If we can create efficient finances systems that
are adapted to the present economic moment we have the potential to recuperate the
markets that at one time we had”, says Martín Edo, a local entrepreneur that
created a financial system, the Círculo de Ganado (Cattle Circle), of monthly
capital subscriptions and allocations.
Fertilizers, insecticides and other chemicals used in
feedlots are under stark academic and political debate. Critics of large
industry claim that the hormones and antibiotics applied to animals produce
toxins that may affect health. It seems that the animals are not genetically
capacitated to metabolize the new forms of feed and therefore encourage toxin
production. The WHO declared a year ago that eating processed beef increases
cancer risk. Landa claims that the “colon cancer rate in Argentgina is half
that of the USA, but twice our beef consumption”. This relates to the fact that
Argentinians traditionally eat unprocessed grassfed beef as it was 100 years
ago. Therefore, now Argentina with its
traditional grassfed production has a role to play in the international beef
market.
Feldstein promotes
a return the Argentina’s roots of beef production. “The grassfed model based in
the superb quality of our grasslands full of alfalfa and gramineae, low
humidity and extended open plains produce beef of an excellent flavor,
tenderness and juiciness”, he explains to BBC Mundo. These conditions lead to
grasses with 12 – 20 % proteins, compared with 6 – 8 % of ordinary grass. Argentine
cows used to eat this “caviar” type of grass before the advent of feedlots, and
it still does in organic and other grass fed cattle farms.
Feldstein, as well
as dozens of entrepreneurs want to reverse the tendency towards the feedlot
launching initiatives that link organic beef producers with the local butchers
and responsible consumers.
Gastronomer Ariel
Argomaniz, a young butcher of the new wave, talks with BBC Mundo in his “hipster”
butchery Amics. Ariel, one of the new generation of social sciences and art
students and internet fans that want to change the image of the traditional butcher
into a kind of higher level food handling practicioner. He also promotes the
consumption of some of the beef cuts that have been left aside (such as the
entrails and glands), because of the standardization of the big industry. Same
as it happened 100 years ago.
Gastronomer Ariel
Argomaniz, a young butcher of the new wave, talks with BBC Mundo in his “hipster”
butchery Amics. Ariel, one of the new generation of social sciences and art
students and internet fans that want to change the image of the traditional butcher
into a kind of higher level food handling practicioner. He also promotes the
consumption of some of the beef cuts that have been left aside (such as the
entrails and glands), because of the standardization of the big industry. Same
as it happened 100 years ago.
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