COCINAS, GAS O INDUCCIÓN

 

En algunos restaurantes de Londres se está verificando un cambio de predilección – todavía muy lento – de cocinas de fuego abierto a cocinas de inducción.

Varias ventajas se mencionen en ese cambio. En primer lugar, la temperatura ambiente de la cocina sería notablemente menor en las de inducción, especialmente en cocinas más grandes o más activas. Asimismo, el control de la temperatura de los discos es mucho más preciso, evitando interpretaciones erróneas como, por ejemplo, qué se entiende por “a fuego medio” o “a fuego medio-alto” cuando se cocina con gas. Esto también conduce a que la regulación de la temperatura es al nivel de grados centígrados en lugar de un control “artesanal” del cocinero; y que se logra la comunicación más precisa de las instrucciones del Chef a sus ayudantes.

Otra ventaja sería que al no usar una llama abierta a gas metano se evita la producción de gases de combustión, lo que daría como resultado un mejor comportamiento ecológico, dependiendo, lógicamente, del tipo de generación de la electricidad que alimenta a los discos de inducción.

Los operadores también mencionan la mayor facilidad de limpieza de las cocinas ya que no se derraman las comidas en los quemadores, evitándose la engorrosa tarea cuando ocurren esos derrames y quemado sobre los mismos.

Desde luego, existen detractores del cambio de gas a inducción. Uno es que como el calentamiento de los últimos es algo más lento que en una llama abierta, algunos aspectos sutiles del arte culinario son más difíciles de manejar. Se menciona que al cocinar en un wok en una cocina de inducción no se obtiene el leve flavour a chamuscado que brinda el fuego directo. Y ni qué hablar de las recetas que requieren del “ahumado” típico de los asadores a carbón. Por lo cual, casi todos los restaurantes que adoptaron las cocinas a inducción conservan un brasero a fuego abierto en un rincón apartado de la cocina.

Los productores de cocinas a inducción saben que persuadir a los chefs de que estas pueden dar los mismos servicios que las de fuego abierto otorgando un control más preciso va a ser difícil, pero los fabricantes dicen estar notando un cambio hacia las primeras, cambio que, como todo cambio, va a ser lento, pero que el mismo ya se está dando y confían en que finalmente, las cocinas a inducción se van a terminar imponiendo.

Fuente: “A quiet green revolution in the kitchen, Cooking without gas” Por Olivia Rurgard, Ago.30, 2025, Bloomberg Green, https://mail.google.com/mail/u/